お魚カレンダー

（赤）カマス－[Sphyraena pinguis]

本州中部以南の各地沿岸で獲れるカマス科の赤(本)カマス、大和(水)カマス、青カマスなどの総称です。他に鬼カマス(バラクーダ)などがあります。
漁獲量は赤カマス・大和カマスが多く、全長は４０～５０cm位になり、定置網や釣りなどでとられます。産卵期はどちらも４月から７月。
種類は赤カマス（本カマス）、青カマス（水カマス、黒カマス）、大和かます、鬼カマスなど。普通食用とされるのが、赤カマスです。

見た目では、なかなか区別できません。赤カマスは青カマスと比べると少し青みを帯び、頭が小さくみえます。色は、赤カマスの方が、いくぶん黄色っぽいです。青カマスは少し青っぽい感じ。食べてみると、青カマスは水カマスといわれるとおり水っぽい感じがします。赤カマス、青カマス、大和カマスのいずれも食用です。肉色は白く、クセがなくて美味。旬は秋で、産卵期に当たります。この時期には、旨みも増すので、塩焼きや開いてフライにすると美味いです。旬以外の時期では水っぽくなるので、干物などにします。

３種のうちでは赤カマスがもっとも美味で、大和カマスは味が薄目。山陰沖は近年は１２月～２月頃に「赤カマス」の旬を迎え、脂がのり身が厚くなり、サイズも大きい物が獲れます。もともと水分の多い魚なので、一塩後に乾燥し干物に加工した方が旨味が数段増します。「カマスの開き干し」にした時、腹の部分が白く、身が横に張った魚が特に美味しいです。
味のよい淡泊な魚なので煮つけにはしないで、薄味をつけて焼くのがよいでしょう。特に塩焼きがいいのですが、水分が少し多いので、半日くらい干したものをさっと焼く。仕上がりに酒を少量はけで塗ると香りもよくなります。
栄養面では、カルシウムは他の魚の３倍から４倍含まれ、たんぱく質、ビタミンB1,Dなどが多く含まれる。選ぶ時は、なるべく大きい太いもので２５㎝くらいのもの。目が澄んでいるもの。頭の小さい物を選びましょう。干物の場合は透明感があり、よく水分が切れてつやのあるものが良いでしょう。

今月のレシピ（１）：焼きカマスごはん

材料：２人分

カマスの開き

1尾

ご飯（炊きたて）

2膳分

白ゴマ

大さじ1杯

大葉

3枚

作り方

1. カマスは焼いて身をほぐしておきます。
2. 炊き上がったご飯にカマス、白ごまをよく混ぜておきます。
3. 最後に大葉の細切りを振りかけて出来上がりです。
   

今月のレシピ（２）：カマスのオリーブオイル焼き

材料：２人分

カマスの開き

2尾

オリーブオイル

大さじ4

白ワイン

大さじ1

パセリみじん切り

少々

作り方

1. フライパンにオリーブオイルを温め、開きカマスを両面こんがりと焼きます。
2. 白ワインを振りかけて、ふたをし、1分ぐらい蒸し焼きにします。
3. カマスを皿に盛り、パセリのみじん切りを振ったら、出来上がりです。