お魚カレンダー
どんちっちのどぐろ（ノドグロ）－アカムツ[Doederleinia berycoides]
体の赤いアカムツは、口腔が黒いことから、島根ではノドグロと呼ばれています。「白身魚のトロ」ともいえるその味覚の秘密は、身の中の脂質分が多い上に、均質に分布しているからです。高級魚の中の高級魚と位置付けられ、身は柔らかく淡い紅色で、煮付け料理が一般的なのですが、塩焼き、刺身、蒸し物、魚すきなども大変美味な高級魚です。
この山陰沖産のノドグロのなかから、さらに、
浜田の底曳網漁協連合会底引き網にて水揚げ / 8月下旬-1月末 / 加工後の重量70g以上（原魚：100g以上） / 脂質分豊富
の条件を満たした魚のみを「どんちっちのどぐろ」としてブランド化しています。
よく脂がのっていておいしいといわれるのは、脂質含有量が多いためです。なぜ浜田の底引き網で漁獲される「のどぐろ」は、釣りや延縄、また別の漁場で捕獲されたものより脂質含有量が多いのでしょうか？それは、この海域には脂質に富んだ甲殻類、プランクトン等が多数生息していて、それらを栄養源として成長するからではないかと考えられています。
特に8月中旬からとられる「のどぐろ」の脂質含有量が豊富で、最高においしいといわれています。
しかし、のどぐろの場合、天然礁（漁師さんは瀬という）で漁獲されたものは鱗がしっかりついており、色艶共に申し分ないのですが脂ののりはいまひとつといわれています。一方、底引き網によって泥場で漁獲されたのどぐろは鱗がはげ、白っぽくなっており、見た目に鮮度が悪いのかなと思ってしまうのですが、実は皮下脂肪が多いために白っぽく見えるのであって、決して鮮度が悪いわけではありません。漁師さんに言わせれば「のどぐろは泥場のものに限る」とのこと。選ぶときは色・艶だけでなくそのあたりにも注意してお買い求め下さい。
「日本海の赤い宝石」といってもいいようなこの時期のノドグロを、赤穂の天塩をなじませ、昔ながらの手作業で干しあげました。一塩一夜干しのノドグロは、とろけるような白い身に赤い皮も美しく、やみつきの味です。残暑の疲れた身体に、ミネラル補給の意味もこめて、ノドグロの干物でおいしくやさしく身体をいたわってください。
どんちっちのどぐろのホームページ（浜田市水産物ブランド化戦略会議）
http://www.city.hamada.shimane.jp/kurashi/nousui/suisan_don/suisan_don02.html
今月のレシピ特別編：ノドグロの干物を焼く
材料：１人分
- ノドグロの干物
- 1枚
- つけ合わせとしてすだちなど柑橘類
- 適量
作り方
- グリル、オーブントースターを温めておきます。
- 冷凍庫から凍ったままのノドグロの干物を取り出します。
- 袋・パックから取り出し、皮目を上にして、そのまま焼きはじめます。
- 皮に焦げ目が見え、目が白くなったのを確認して、フライ返しやトングでしっかり中央部をつかみ、返します（両面焼きグリルの場合、不要）。
- 白身の面も同様に、目が白くなったのを確認して、火を止め、フライ返しやトングでしっかり中央部をつかみ、用意した皿に盛り付けます。
- さっぱりがお好みの場合は、柑橘類などを添えてください。
－ここから裏技編－
- フライパン・ホットプレートに、クッキングペーパーを敷き、あらかじめ温めておきます。
- 冷凍庫から取り出し、すぐに袋を開けて、ノドグロを皮目を下にし、中火から強火で焼き始めます。
- 身が白くなったら、フライ返しやトングでしっかり中央部をつかみ、返します。
- 魚から出る旨み液が少し焦げたような美味しい香りに変わったら、焼き上がり。
- 火を止め、フライ返しやトングでしっかり中央部をつかみ、用意した皿に盛り付けます。
ノドグロは、当社取り扱い品目のなかで、最も脂質が多い干物です。焼くことで、魚から脂質を含んだ旨み液が大量に出ます。
おつゆの多い焼き物をお好きな場合は、アルミホイルを敷き、おつゆも残さず盛り付けて。おいしさの素ですから、ご飯にまぶして食べても最高。
パリッとがお好きな方は、ホイルを敷かずに。両面焼きのグリルならいうことなしです。
ですが、グリルの受け皿にたまって掃除が厄介にも…。あとの掃除をご心配の方は、ぜひアルミホイルをお使いいただくか、裏技編のフライパンやホットプレートをお試しください。
