お魚カレンダー
ノドグロ（メノド）－アカムツ[Doederleinia berycoides]
体の赤いアカムツは、口腔が黒いことから、島根ではノドグロと呼ばれています。「白身魚のトロ」ともいえるその味覚の秘密は、身の中の脂質分が多い上に、均質に分布しているからです。高級魚の中の高級魚と位置付けられ、身は柔らかく淡い紅色で、煮付け料理が一般的なのですが、塩焼き、刺身、蒸し物、魚すきなども大変美味な高級魚です。
島根県西部ではノドグロのことを「メノド」とも呼び、「メノド」は３月ぐらいから獲れますが、まだまだ小さく５月頃になると丁度いいサイズ（体長約１０㎝）になります。この時期に獲れる小さいサイズ物を丸干しに仕上げます。
ここ数年「のど黒」の知名度が上がり「のど黒丸干し」も売れ筋商品になりました。
又、なんといってもお値段の高いのど黒ですが、丸干しは小さいサイズということもありお手ごろ価格なのも人気の理由かもしれません
しかし、のどぐろの場合、天然礁（漁師さんは瀬という）で漁獲されたものは鱗がしっかりついており、色艶共に申し分ないのですが脂ののりはいまひとつといわれています。一方、底引き網によって泥場で漁獲されたのどぐろは鱗がはげ、白っぽくなっており、見た目に鮮度が悪いのかなと思ってしまうのですが、実は皮下脂肪が多いために白っぽく見えるのであって、決して鮮度が悪いわけではありません。漁師さんに言わせれば「のどぐろは泥場のものに限る」とのこと。選ぶときは色・艶だけでなくそのあたりにも注意してお買い求め下さい。
小さくても「ノドグロ」は脂があり、製法としても「丸干し」は魚の旨味を引き出します。身を開かず、内臓を取り除かないため旨味をのがしません。
又、最近は大きいサイズを丸干しにしています。鮮魚のノドグロを塩焼きにすると身が柔らかく崩れやすく、又塩が均一になじまず難しいですが一塩し乾燥をすることで家庭でも簡単に焼いて頂けます。大きいほど旨味も増します。
調理方法はそのまま焼いて頂くのが一番美味しいと思います。
「メノド黒丸干し」の旬は春です！
どんちっちのどぐろのホームページ（浜田市水産物ブランド化戦略会議）
http://www.city.hamada.shimane.jp/kurashi/nousui/suisan_don/suisan_don02.html
