今月の魚 2008年11月
ニギス（沖キス）－[Glossanodon semifasciatus]
ニギスという名前は、キスにその姿形が似ているところに由来しています。しかし、本来のキスと比べてみると、形態的には似ても似つかないのが少々気になるところです。外見は眼が大きく、おちょぼ口。どことなく愛嬌のある顔をしていますが、体は透き通るような銀白色で気品漂う女性を想像します。島根県ではニギスのほかに暖海性のカゴシマニギスも漁獲されます。カゴシマニギスはニギスより眼が大きく、頭部を上から見たとき、ニギスが馬面に似ているのに対し、カゴシマニギスは丸っぽい形をしていることで区別がつきます。
島根県ではニギスのことを「沖イワシ」、「沖キス」、「トンコロ」などと呼び、特に全長20ｃｍ前後、胴回り3cmぐらいの大型のものは「鉄砲キス」と呼ばれ、高値で取引されます。ニギスはもともと身が軟らかく、鮮度落ちが速いため漁師さん泣かせの魚です。漁獲されたニギスを船上に取り上げる時にはタモですくい取り、船上では漁獲物に氷を掛けるなど細心の注意を払っています。
ニギスは海底で群れをなしているため、一度に大量に漁獲されますが、小型底引き網では１回の操業で１トン以上獲れることもあります。時には底引き網ではなく、浮魚類を対象としているまき網で混獲されます。太平洋側よりも日本海で多く漁獲されており、島根県沖合域の水域70～400mにかけては日本有数のニギスの好漁場といえます。
この魚は鮮度落ちが速いため、多くは一夜干しとして加工されます。年中脂が乗っており、干したものを焼いて食べると秋サンマにひけを取らないぐらい脂がしたたり落ちます。鳥取や島根ではおみやげものとしてなかなか人気のようです。家庭では甘辛たき、天ぷら、フライ、すり身団子などに料理されます。
ニギスの簡単アレンジレシピ（１）：カレー風味サモサ
材料：4人分
- ジャガイモ中
- ４個
- お魚ミンチ
- 80ｇ
- タマネギ
- 半分
- ピーマン
- １個
- 餃子の皮
- １袋
- カレー粉
- 小さじ２杯
- 塩、コショウ
- 少々
作り方
- ジャガイモはゆでて皮をむき熱いうちにつぶしておく。（硬めにゆでて下さい。）
- タマネギはみじん切りにし、かるく炒める。
- つぶしたジャガイモ、タマネギ、お魚ミンチをボールに混ぜ合わせる。
- カレー粉、塩コショウを加えまぜ、餃子の皮に小分けにしくるむ。
- 油（中温１７０度）にあたため、揚げる。
- お好みでケチャップ、タバスコをつけて熱いうちにいただきます。
ニギスの簡単アレンジレシピ（２）：野菜入りさつま揚げ
材料：4人分
- お魚ミンチ
- 250ｇ
- お好みの野菜（ゴボウ、タマネギ等）
- 1
- 塩
- ５ｇ見当
作り方
- お好みの野菜をみじん切りにし、炒めておきます。
- お魚ミンチをすり鉢にいれ、ねばりがでるまで混ぜます。
- 塩を少しずつ入れよくかき混ぜ、最後に炒めた野菜を入れよくなじませます。
- バットにとり表面を平らにし、ラップをかけ冷蔵庫で２～３時間ねかします。
- 油を１７０度にあたため食べやすい大きさに切り分け揚げます。
ニギスの簡単アレンジレシピ（３）：お魚ミンチのすまし汁
材料：4人分
- 水
- 600cc
- お魚ミンチ
- 100ｇ
- 塩、薄口醤油
- 適宜
- お好みの青み野菜
- 少々
作り方
- 鍋に水６００ｃｃを入れ暖め、熱くなったらお魚ミンチを適当な大きさに切り落とします。（スプーンですくい入れてもいいです。）
- 煮たたせないようにし数分煮、塩、薄口醤油で味を調えます。
- お好みの野菜を入れ、火を止めます。
- ☆お魚ミンチと一緒にゴボウ、大根、人参、お豆腐などを入れ煮込み、味噌で味付けすると豚汁もどきの"お魚ミンチ汁"ができます。美味しいですよ！
ニギスの簡単アレンジレシピ（４）：鍋用きすミンチ団子
材料
- きすミンチ
- 100ｇ×2
- 塩
- 小さじ1/2
- 酒
- 小さじ1
作り方
- 材料をよく混ぜ、ピンポン玉くらいの大きさに丸めます。鍋が煮立ったら入れ、白ぽくなったら、野菜や他の具を入れて下さい。いい出汁が出ます！
ニギスの簡単アレンジレシピ（５）：ごま揚げ
材料
- きすミンチ
- 100ｇ×2
- パン粉
- 大さじ2
- 酒
- 小さじ1
- しょうが汁
- 少々
- 片栗粉
- 小さじ2
- 塩
- 小さじ1/2
- こしょう
- 少々
- 白黒ごま
- 揚げ油
- 1
作り方
- きすミンチに塩、こしょう、パン粉、酒、しょうが汁、片栗粉を入れ混ぜる。
- １を薄い小判型にまとめ、白黒ごまをたっぷりまぶして油で揚げる。
ニギスの簡単アレンジレシピ（６）：かぶら蒸し（れんこん蒸し）
材料:2人分
- きすミンチ
- 100ｇ×2
- 塩
- 小さじ1/2
- 酒
- 小さじ1
- 卵白
- 1個分
- 片栗粉
- 少々
- かぶら
- 中2個（れんこん1櫛）すりおろし
- 卵白
- 1個分泡立て
- あん:
- 1
- 出し汁
- 1カップ
- しょう油
- 大さじ2
- みりん
- 大さじ2
- 水引きくず（片栗粉）
- 1
作り方
- きすミンチに塩・酒・卵白・片栗粉をよく混ぜる。あれば銀杏、きくらげ等もここで入れる。
- かぶら（れんこん）をすりおろし、卵白泡立てを混ぜる。
- 器に１を入れて上から２をかけて蒸し器で蒸す。
- あんをかけて熱々をいただく。
ニギスの簡単アレンジレシピ（７）：きすミンチコロッケ
材料
- きすミンチ
- 100ｇ
- 玉ねぎ
- 中1個
- じゃがいも
- 中2～3個
- 牛乳
- 大さじ2
- 片栗粉
- 大さじ1
- 塩・こしょう・ナツメグ
- 適宜
- 小麦粉・卵・パン粉・油
- 1
作り方
- 玉ねぎのみじん切りを炒め、きすミンチも炒めて、塩こしょう、ナツメグ少々を入れる。
- ゆでて皮をむいたじゃがいもに塩こしょうし、牛乳・片栗粉を入れつぶす。
- ２に１を混ぜて丸め、小麦粉・卵・パン粉をつけて油で揚げる。
ニギスの簡単アレンジレシピ（８）：しのだ焼き
材料:すしあげ3枚分
- きすミンチ
- 100ｇ×2
- 塩
- 小さじ1/2
- 酒
- 小さじ1
- こしょう
- 少々
- みそ
- 小さじ1/2
- 卵白
- 1個分
- 片栗粉
- 小さじ2
- きざみねぎ
- たっぷり
- すしあげ
- 3枚
作り方
- すしあげを油抜きせず、袋にひらく。
- 材料をすべて混ぜてすしあげに詰めて平らにし、フライパンに油をひかずに きつね色にカリット焼く。
- おろし大根を添える。
